为贯彻落实教育局《关于进一步加强学校食堂管理工作的意见》，切实维护广大师生的根本利益，促进青少年学生健康成长，根据食堂的实际情况，特制定本管理制度。

一、学校成立以校长为组长的“学校食堂卫生工作领导小组”具体负责学校食堂的管理。

二、健全管理网络，明确责任，层层负责：

员工对班长负责，班长对食堂管理员负责，食堂管理员对主任负责。

三、认真贯彻落实《学校集体基本卫生要求》，食堂人员必须有健康证，必须参加学校食堂卫生安全知识的培训。要建立健全食堂安全台帐，要划分环境卫生责任区域，定期对食堂卫生进行检查，并将检查结果列入对职工的年度考核内容。

四、认真贯彻执行《卫生法》，对食品粗加工、切配卫生、烧煮烹调卫生、冷盘配制、餐具清洗消毒等都要有明确具体的要求。学校食堂一律禁止外购熟食品，严禁采购腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂、掺假、不新鲜的食品。严格食堂采购食品的检验，大宗食品采购采取招标采购选用知名品牌商品。从业人员必须按照所从事的岗位要求规范化操作，保证食品的卫生、安全。不允许加工不符合卫生要求的食品。要制订详细的食堂从业人员各项岗位责任制，按岗位责任的要求展开工作，明确职责，落实责任。

五、管理员岗位卫生责任制

督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度,对食品卫生质量、餐厅服务的卫生进行技术把关,对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止,负责卫生用具的更新添置。

六、采购员、仓库保管员、配菜岗位卫生责任制

（1）采购员岗位卫生责任制

及时联系，计划进货，认真查验食品质量、标签、生产日期、保质期、厂名、批准文号，向供方索取产品卫生许可证、检验报告单，不得采购不符合食品卫生法的食品。

（2）仓库保管员卫生责任制

认真检查食品质量、数量，索证归档、食品标签符合要求，

做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用，库房内按原料、半成品分类存放，食品、非食品不得混放。定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量、生产日期保质期及产地，散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类易腐食品应冷冻或冷藏储存，经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持干燥，发现过期食品、腐败变质、发霉、发虫应及时清除，做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。

（3）配菜岗位卫生责任制

检查食品质量，腐败变质有毒有害不切配，绞肉机等机械设备用后冲洗干净，工具用具做到刀、砧板、加工台面、抹布干净

配菜结束工具用具干净，保持室内清洁卫生。

七、粗加工、烹调、凉菜岗位卫生责任制

（1）粗加工岗位卫生责任制

清洗前先检查质量，肉类、水产品等易腐食品不落地存放，荤素食品分池清洗，蔬菜按一拣二洗三切的顺序，食品盛器用后洗干净，荤素分开使用，加工后，地面水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。

(2)烹调岗位卫生责任制

检查食品质量，变质食品不用，食品充分加热，防止里生外熟

炒菜、烧煮时勤翻动，勤洗刷炒锅，烘烤食品受热均匀，抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，根据用膳人数计划烧饭，工作结束调料应加盖，工具用具、灶上下地面清扫洗刷干净。

（3）凉菜岗位卫生责任制

进入前先洗手消毒，更换清洁工作衣帽，戴口罩，操作熟食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器进行严格消毒，加工熟食卤菜检查食品质量，熟食卤菜当日加工，售多少加工多少，配制凉菜距进餐时间不应超过2小时，工作结束后做好工具、刀清洗消毒，砧板洗净后竖起。并空气消毒。

八、餐具消毒、餐厅服务员岗位卫生责任制

（1）餐具消毒岗位卫生责任制

及时收回餐具，及时清洗消毒；

一刮、二洗、三冲、四消毒；

蒸汽温度不够不消毒；

消毒后的放于保洁柜，关好柜门防止再污染；

消毒完后洗碗消毒池、洗碗机冲洗干净。

（2）餐厅服务员岗位卫生责任制

服装整洁，男不留长发，女不披肩不戴首饰；

做好台面调料、牙签、餐巾等清洁；

端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具；

用过的餐具及时撤回；

做好台面桌椅地面的清扫整理工作。

九、食堂食品卫生制度。

本着食品必须卫生、新鲜、无污染、无毒害的原则，保证充足的营养，满足青少年生长发育所需的宗旨，应做到以下几点：

1、食堂要有卫生许可证、营业执照，从业人员要有健康证。

2、面粉、大米必须渠道来源正当，有购买地点，无霉变，添加剂应在规定范围内。存放时要有防潮、防毒等措施。

3、肉食类必须在检疫站规定的放心肉店购买，有购买登记本，保证新鲜，无寄生虫。

4、蔬菜类要保证其新鲜、无腐烂、变质、污染等，要有一定量的时令蔬菜。

5、不允许用散装盐、酱油、醋等，要购买袋装碘盐，袋装或瓶装酱油、醋,佐料必须是正规厂家生产的，要符合卫生标准。

6、剩余饭菜要存放在冰箱内，下次出售前一定要热透，如果没有保鲜设施，严禁第二天出售。

7、生熟食存放要分开，切生、熟食用的案板和刀也要分开。

8、饭菜要保质保量，花样齐全，每天要保证一定量的蛋白质（肉类、蛋类、奶类、豆类食品）、脂肪和碳水化合物，还要有各种维生素和微量元素。要预防食物中毒和消化道疾病，要有防蝇，灭鼠等措施。

9、工作人员要讲究个人卫生，不带手饰，衣帽整洁，卖饭时按食品卫生要求操作，如：不用手拿馍，餐具每次用完要洗净、煮沸消毒等。

十、食堂厨房操作间卫生制度。

1、生熟食分开摆放，生熟食菜板、菜刀，分开使用。

2、威望内无鼠害，无苍蝇、无蟑螂、无腐烂变质食品。

3、餐具、物品摆放整齐，干净卫生。

4、炊事人员不留胡子，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，穿工作衣，戴工作帽。

5、地面无油污、垃圾、灶台清洁卫生。

6、不私拉乱扯电线，不私接电器。

十一、食堂餐厅卫生制度。

为了保障学生的饮食卫生，保持良好的身体健康，加强学校食堂餐厅卫生的管理，特订以下制度：

1、在食堂餐厅内杜绝有苍蝇等传播细菌的害虫出现。

2、地面无纸屑、果皮等垃圾。

3、桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。

4、门窗玻璃及时擦干净，无灰尘等现象。

5、食堂外3米以内的清洁区保持干净整洁。